• Nutrición/alimentación similitudes y diferencias.
• Nutriente o principio nutritivo, alimento.
• Producto alimenticio.
• Alimentos protectores, alimentos fuente.
• Concepto de plan alimentario y dieta.
• Plan de alimentación normal, características y aplicación.
• Qué son los nutrientes. Funciones.
• Clasificación de los nutrientes. Nutrientes que aportan energía: Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas.
• Nutrientes que cumplen función reguladora: vitaminas y minerales.
• Agua, importancia de la hidratación a lo largo del día.
• Nutrición: salud y enfermedad. La base de una alimentación saludable.
• Leyes de la Alimentación.
• La publicidad y la nutrición. Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Cómo elegir a la hora de comprar. Cómo guardar y conservar los alimentos.

Prácticas
Elaboración de distintos platos saludables combinando los nutrientes. Masa básica y Masa madre. Barras de cereal. Elaboración de colaciones saludables a lo largo del día.

• Cómo está formado.
• Nivel de organización corporal.
• Función general del aparato digestivo.
• Qué es la Digestión. Principios de la digestión.
• Funciones de cada uno de los órganos de nuestro aparato digestivo: boca, esófago, estómago, intestino delgado y grueso.
• Glándulas anexas: hígado, vesícula, páncreas.
• Estructura de la pared gástrica e intestinal.
• Macro y Micronutrientes. Comportamiento de las proteínas, grasas e hidratos de carbono en nuestro aparato digestivo.
• Fibra: su función en la dieta.
• Composición y Calidad nutritiva de los alimentos. Procesos digestivos.
• Agua, gaseosas, té, y café: sus funciones en la digestión. Creencias erróneas.
• Competencia en la absorción de nutrientes, como combinar los distintos grupos de alimentos para lograr su aprovechamiento óptimo en la biodisponibilidad de nutrientes.
• Intersuplementación y complementación proteica.

Prácticas
Elaboración de platos que ayudan a una digestión saludable.

• Higiene y manipulación de los alimentos: bacterias patógenas y su acceso a la cocina.
• Reglas generales de higiene en la manipulación de alimentos.
• Alimentos alterados. Causas. Clasificación.
• Alimentos adulterados.
• Alimentos Peligrosos. Causas microbiológicas, biológicas y otras.
• Alimentos crudos. Descongelación de productos congelados y su recongelación.
• Contaminación cruzada.
• Grado de peligrosidad por contaminación de los distintos alimentos. Alimentos de alto y bajo riesgo.
• Bromatología e higiene alimentaria.
• Trazabilidad.
• Claves para lograr la inocuidad de alimentos.
• A qué llamamos cadena alimentaria: compra y recepción de mercaderías, almacenamiento y transporte, conservación, preparación y servido.
• Código Alimentario Argentino.
• Principales enfermedades transmitidas por los alimentos:
  • Hongos, micotoxinas, prevención.
  • Virus: hepatitis A y Gastroenteritis.
  • Parásitos: Amebiasis, Giardiasis, toxoplasmosis.
  • Bacterianas: Salmonella, Campylobacter, Shigelosis, Escherichia coli. Clostridum Perfringes, Botulismo.
  • Animales e insectos en la cocina, contaminación cruzada.
  • Tóxicos naturales y agroquímicos.
• Alimentos orgánicos, características y propiedades.

Prácticas
Cocina y Equipo. Buena manipulación de alimentos, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para lograr inocuidad alimentaria.

Principios para almacenar alimentos en la heladera y estantes según temperaturas de conservación. tiempos de conservación de los distintos grupos de alimentos. Uso adecuado y aprovechamiento del freezeer.

• Reflujo, acidez, gastritis, y úlceras gástricas.
• Hernia de hiato.
• Meteorismo. Gases. Estreñimiento. Diarreas.
• Síndrome del Colon Irritable. Enfermedad de Crohn.
• Nutrición y patologías cardiovasculares: Hipercolesterolemia. Triglicéridos. Arterioesclerosis.
• Anemias.
• Obesidad y síndrome metabólico.
• Páncreas: Pancreatitis. Diabetes.
• Hipo e hipertiroidismo.
• Cáncer: nutrición y dieta.
• Trastornos en la conducta alimentaria: Anorexia y Bulimia. Ortorexia, trastorno por atracón, vigorexia, pregorexia, pica y rumiación.
• Alimentación en el paciente quemado.
• Interacción de alimentos y medicamentos.
• Osteoporosis.

Prácticas preventivas de educación para la salud
Valoración del estado nutricional. Pesquisa de información nutricional: edad, talla, peso habitual, peso ideal, peso actual. Relación peso actual/ peso habitual Interpretación de valores de laboratorio. Planteo y desarrollo de distintos casos a resolver.

• Herramientas para evaluar la ingesta alimentaria: elaboración de un registro alimentario. Elaboración de un recordatorio de 24 Hs.
• Valoración antropométrica: medidas principales e interpretación.
• Metabolismo basal: su significado, cómo determinarlo.
• IMC: Índice de Masa Corporal. Fórmulas y cálculo.
• ICC: Índice de cintura-cadera.
• Circunferencia de cintura y riesgo cardiovascular.
• Grasa abdominal y visceral interpretación de los valores.
• Calorías: su función e importancia. Calidad del aporte calórico en vez de cantidad de calorías a contar. Calorías vacías. Interpretación.
• Macro y micronutrientes y su relación con las calorías. Aporte de cada macronutriente y relevancia nutricional.
• Guías alimentarias para la población argentina. Usos e interpretación. Herramientas fundamentales de educación alimentaria y nutricional.
• Hábitos alimentarios: qué es un hábito y qué es un hábito alimentario. Creación de hábitos saludables. Tiempo necesario para el cambio y mantenimiento de un estilo de vida saludable.
• Cultura alimentaria: Por qué comemos tal o cual comida. Preferencias alimentarias. Los hábitos y su influencia en los gustos.
• Relación existente entre hábitos alimentarios y salud, factores condicionantes.
• Embarazo y Lactancia.
• Niñez. Medidas y necesidades alimentarias en las distintas etapas.
• Adolescencia.
• Alimentación para la actividad física y el deportes, suplementos y complementos. Hidratación.
• Adulto Mayor.

Prácticas de elaboración
Jugos saludables. Barras nutricionales
Tentempiés. En todos se tendrá en cuenta los ingredientes (calidad nutricional) y proporción de energía. nutricionales y tentempiés

• Las proteínas, hidratos de carbono y grasas y su distribución en los distintos alimentos.
• Cómo elegir una dieta.
• Ventajas, desventajas y cuidados que se debe tener en cada una de ellas.
  • Dieta Mediterránea.
  • Hiperproteica.
  • Cetogénica.
  • Dunkan y Paleolítica.
  • Vegetariana.
  • Vegana.
  • Dieta hipocalórica.
  • Dieta disociada.
  • Dieta DASH (para prevención de la hipertensión arterial).
• Métodos de cocción y conservación, modificaciones nutricionales por distintos métodos de cocción. (vapor, hervido, horno, plancha, microondas).
• Aditivos, conservantes, colorantes. Usos y Peligros de los mismos.

Prácticas
Elaboración de distintos platos adaptados para cada uno de los planes de alimentación especiales.

• Educar para la salud.
• ¿Somos lo que comemos?
• Cómo cambiar los hábitos alimenticios.
• Factores condicionantes de los hábitos alimenticios, neofobia, Cadena de la modificación del comportamiento alimentario.
• Compra inteligente: lectura e interpretación del rótulo alimentario, consejos de elección de alimentos según disponibilidad económica de compra y calidad de nutrientes.
• Sistemas de conservación de los alimentos
  Desechos, sobrantes y residuos.
• Aprovechamiento de alimentos y reducción de desperdicios.
• Educación alimentaria para elegir alimentos por su valor nutricional.
• Planificación alimentaria en el hogar y fuera del hogar. Estrategias en selección y combinación de alimentos.

Prácticas
Los alumnos elegirán un lugar público o privado (cantinas, bar, comida rápida) para realizar un relevamiento “QUÉ Y CÓMO ELEGIMOS A LA HORA DE COMER”.
Menú del reciclado: Se realizarán preparaciones utilizando restos de alimentos para optimizar su calidad y reducir desperdicios.

• Conociendo la química de los alimentos: Átomos, moléculas y sus interacciones invisibles: agua, proteínas, hidratos de carbono y grasas.
• Sensaciones químicas en el paladar, interacciones en el acto de comer, sentido del gusto, evaluación y análisis sensorial.
• Cambios de textura y color por los procesos de cocción. Dorado y crocante: reacción de Maillard.
• Enfriado con nitrógeno líquido. Características, usos y ventajas.
• Cocina al vacío. Propiedades y características.
• ABC de la física culinaria: calor y temperatura, la conducción, la convección, la radiación, el microondas, Los estados de la materia, polimorfismo cristalino.
• Geles y agentes gelificantes (uso como aditivos)Colores en los alimentos: antioxidantes naturales en los alimentos.
• Espumas y emulsiones.

Prácticas
Elaboración de distintos postres y preparaciones aplicando técnicas de gastronomía molecular.